Với người miền Nam, để có được món kho, không thể thiếu nước màu dừa, từ các món kho (thịt, cá…), đến các món nướng, rim... thường xuyên có mặt trong bữa cơm của mọi nhà.
Nước màu dừa có nguồn gốc từ xứ dừa Bến Tre, nơi có những vườn dừa mênh mông. Trước đây, khi tới kỳ thu hoạch thường là mỗi tháng, hay tháng rưỡi - những quả dừa khô được hái gom về chất đống trên sân của chủ vườn và được tiêu thụ chủ yếu là phần cơm dừa. Để lấy cơm dừa, người ta phải đập bể trái dừa, bỏ nước dừa đi. Phần nước dừa nầy nếu có ai hỏi xin thì chủ sẽ cho không.
Những người phụ nữ nghèo vùng quê thường tranh thủ gom số nước dừa này về nấu thành nước màu dừa (còn gọi là thắng nước màu dừa). Để nấu nước màu dừa, trước đó, những người phụ nữ phải gom, lượm các quả dừa điếc, cành dừa rụng, nhánh cây củi khô… làm chất đốt để không phải tốn tiền mua. Vì thế, nước màu dừa có thể xem là sản phẩm của người dân nghèo của miền quê.
Ngày nay, để có được nguyên liệu thắng nước màu dừa quả là vất vả, là cả một kỳ công, thông thường ở quê tôi cứ 01 tháng bẻ dừa một lần, cách bẻ thì đơn giản, nhưng không dễ. Có nhà thì dùng “nài” để trèo lên ngọn dừa để bẻ, “nài” làm bằng dây chuối khô, dẻo se tròn và buộc tròn vừa khoảng cách giữa hai chân với thân cây dừa. Có nhà dùng “cây sào” được làm bằng cây tre dài, thẳng khoảng 5-6 m, một đầu dùng câu liêm cột chặt vào để giựt dừa.
Sau khi dừa giựt xong phải thu gom, vườn nào nhiều dừa thì khi giựt xong thảy xuống các mương vườn, chờ nước lớn... lên xuồng lùa về cùng một lúc. Tôi nhớ mỗi tháng giựt dừa xong tới đoạn gom vô nhà là ngán nhất. Chỉ mới có việc thu gom trái dừa thôi, mà cũng đã thấy vất vả vô cùng. Nếu nói đến làm ra thành phẩm nước màu dừa thì phải qua từng công đoạn, là cả một nỗi nhọc nhằn và càng kỳ công hơn nữa.
Khi đã thu gom dừa vô sân nhà xong, việc kế tiếp là lột dừa, có người dùng dao để lột dừa, nhưng lột nhiều dừa thì phải dùng “cây nầm”, một dụng cụ tách vỏ dừa (hay lột dừa) giống như cây giáo, có cán khoảng 8 - 10cm, xốc hơi xiên xuống đất để tách vỏ dừa.
Sau đó đập dừa lấy nước. Đây có thể coi là công đoạn đầu của việc thắng nước màu dừa. Thường thì 100 dừa đủ đầu (120 trái) tương đương 30 lít nước dừa tươi, đem nấu thành 01 lít nước màu dừa. Điều quan trọng nhất để thắng ra nước màu dừa đạt chất lượng cao, mang cái hương vị quyến rũ, là sau khi bổ đôi dừa hứng lấy nước, phải dùng vải the lược sạch bụi đem nấu ngay, không được để nước dừa cách ngày, vì như vậy nước dừa sẽ bị chua, hay lên men thì thắng nước màu không ngon. Dùng xoong hoặc chảo lớn cho nước dừa vào nấu. Và quá trình sàn lọc kỹ lưỡng từng công đoạn sẽ cho ra đời nước màu dừa ngon, đúng độ.
Công đoạn thắng nước màu dừa mới thật gian khổ, có thể cùng một lúc đổ toàn bộ nước dừa vào hay có thể châm từ từ. Khi đun nước dừa rút cạn bằng bằng 1/2 -1/3 so với khối lượng ban đầu, dùng vải lược gạn cặn lại lần nữa và tiếp tục thắng cho đến khi nước màu có độ sền sệt, không thể châm thêm nước dừa tươi vào được nữa thì nhanh tay sơ liên tục và sớt thành phẩm nước màu sang nồi khác.
Để biết nước màu đã tới, phải dùng vá canh múc thử bằng cách múc vào – đổ ra, khi đổ ra nước màu chảy xuống chậm xem như đã tới. Nước màu tới nhắc xuống, để nguội, cho vào chai, lọ, … dùng để kho lâu dài.
Nếu nước màu quá lửa bị đen như khét và đặc quánh khó trút ra và cho vào bình, lọ chứa; khi ướp kho cũng không ngon vì có mùi khen khét. Chính vì vậy, khâu không kém phần quan trọng trong việc thắng nước màu là khâu canh lửa. Không để lửa quá lớn hay quá nhỏ, phải thường xuyên cho củi vào chụm từ từ đến khi nào nước màu ra thành phẩm mới thôi.
Thường thì thắng nước màu dừa phải đun lửa trong suốt 24 tiếng đồng hồ, để giữ được ngọn lửa cháy liên tục trong suốt thời gian trên, người ta phải thức suốt đêm để canh củi, canh lửa và phải luôn tay sơ đều…. Thời gian thắng nước màu dừa tùy thuộc vào việc cho nhiều hay ít nước dừa vào thắng, nhưng đối với người làm nghề này thì mỗi lần thắng như vậy sẽ làm với số lượng lớn nên có khi mất khá nhiều thời gian có khi cả ngày vẫn chưa xong.
Tôi nhớ rất rõ ngày xưa, cứ đôi ba bữa Bà và Mẹ tôi lại quảy đôi thùng gánh sang nhà hàng xóm để đập dừa xin lấy nước về thắng nước màu. Ngày xưa, xóm tôi có rất nhiều nhà làm dừa cạy, mà thời đó làm dừa người ta đập bỏ nước, nếu ai xin thì cứ đến tự đập lấy nước đem về.
Sau này, nước dừa được sử dụng chế biến phong phú ra các loại thức uống hay dùng để chế biến các món ăn, nên nước dừa rất hiếm, phải mua. Vì vậy, những năm gần đây nước màu dừa “thứ thiệt” ở quê tôi rất được ưa chuộng và không còn rẻ như trước.
Nước màu dừa ngày nay rất được thông dụng và được xem là một nguyên liệu cơ bản để ướp cá, tép, thịt, trước khi đem kho…. Cái vị beo béo, thơm thơm, ngót ngót của nước màu dừa quê tôi sau khi làm ra món kho có màu vàng cánh gián óng ánh, rất hấp dẫn, nên nước màu dừa rất được ưa chuộng ở miền Nam.
Ngày nay, nếu ra các chợ trên địa bàn Bến Tre, sẽ dễ dàng tìm mua được nước màu dừa. Tuy nhiên, phải biết lựa chọn đúng loại nước màu làm bằng nước dừa nguyên chất 100%, thì các món kho mới ngon và có màu sắc đẹp. Nước màu dừa quê tôi giờ đây khá nổi tiếng, nó đã thổi hồn vào các món kho bởi cái hương vị ngọt ngào, thơm thơm, beo béo và đặc trưng có màu vàng cánh gián rất đáng yêu. Trong tâm trí tôi luôn cảm phục, quí trọng, không bao giờ quên cái vất vả của những người đã có công làm ra nước màu dừa ở quê tôi.
